Purée de pistache, Bio - 100g - Jean Hervé

La purée de pistache Jean HERVE n'est faite que de pistaches séchées à l'air chaud puis broyées à la meule de pierre à basse température, pour une meilleure conservation de ses qualités originelles  et de son puissant arôme. 
La purée de pistache s'utilise diluée, avantageusement mélangée à de la purée d'amande blanche.
Elle s'utilise aussi bien dans la cuisine salée, incorporée dans les sauces, que dans la pâtisserie pour les macarons, crèmes, glaces...

Le décorticage est effectué mécaniquement, comme pour les amandes à l'aide de rouleaux crantés et espacés, et le triage des pistaches et des coques est réalisé par aspiration et calibrage, automatique puis manuel.
La récolte est évidemment entièrement manuelle, vu le relief très accidenté du sol, et difficile du fait de la chaleur en septembre.

Les rendements sont de seulement 1 à 1.5 tonne de pistaches brutes par hectare soit seulement 500 de pistaches décortiquées (soit 3 à 4 fois moins que les amandes). 
Les récoltes se font tous les deux ans, avec une année sur deux blanche ou faible.

Les pistachiers sont de petits arbres rampants, à l'implantation spontanée sur un terrain très accidenté de rochers volcaniques. 
Le pistachier met environ 20 ans pour arriver à maturité, et peut vivre jusqu'à 200 ans; les vergers ont une densité d'arbres assez importante et sont concentrés dans une petite zone géographique de terres noires.

Idée recette: Pesto 
Broyer 4 poignées de basilic, 4 gousses d'ail, une cuillère à café de purée de pistache, et une bonne pincée de gros sel dans un mortier (idéalement).

Ajouter de l'huile d'olive petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte mi-liquide, mi-gluante, ajuster le sel à la fin pour avoir un bon mélange fort en ail, avec l'arôme du basilic, le fruité de l'huile d'olive, et le parfum de la pistache en arrière goût.

Analyse nutritionnelle moyenne pour 100 g:
Valeur énergétique 2741 KJ soit 662 Kcal
Protéines 24.1 g
Glucides  9.6 g
Lipides    57.3 g

Ingrédients: Pistaches d'Italie et/ou Espagne issues de l'agriculture biologique  

INFO ALLERGENES: L'entreprise travaille le sésame, l'arachide, les fruits à coques, le lait, le soja et les céréales avec gluten.